Tras dos años de crisis en los mercados, el sector del ibérico ha recuperado los niveles de comercialización anteriores a la pandemia. El fin de las restricciones ha posibilitado en los últimos meses la normalización de la actividad en el canal horeca (hostelería, restauración y catering), uno de los principales clientes de la industria del jamón de la comarca del Norte de la provincia de Córdoba.

Sin embargo, el fuerte encarecimiento de los costes como consecuencia del incremento muy importante de los precios de aspectos como los carburantes, la electricidad o la alimentación ha provocado que un elevado número de ganaderos haya sido más remisos a la hora de enviar a sus cerdos hasta los mataderos.

Una vez concluida a finales del invierno la montanera -la última fase de creía del ganado porcino ibérico que consiste en dejar pastar al animal en la dehesa para su engorde a través de la alimentación con bellotas y hierba- se procede al sacrificio de aquellos animales que cumplen los estrictos requisitos de calidad establecidos por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches.

Según la información facilitada a ABC por el presidente del Consejo Regulador del marco, Antonio Jesús Torralbo, los cerdos inspeccionados por los técnicos ascendieron a 24.926. De esta cifra finalmente se seleccionaron 23.120 frente a los 25.084 correspondientes al ejercicio anterior, lo que supone un descenso de casi el 8 por ciento. El informe señala que las piezas que se han validado desde la DOP (tanto jamones como paletas 100% ibérico puro de bellota) han ascendido a 91.916. Son 7.716 menos que 12 meses antes, es decir, una bajada del 7,7 por ciento.

«Tenemos claro que la causa de estas bajadas son por los elevados crecimientos de los gastos de entre un 30 y un 40 por ciento de los productores, teniendo en cuenta que para conseguir nuestra marca de autenticidad es necesario superar muchas exigencias y un control férreo con el objetivo de lograr la certificación», resaltó el dirigente. El representante de esta zona protección aludió a cuestiones que se han encarecido en los últimos tiempos como los piensos, los combustibles o los gastos laborales, «lo que ha apretado el cinturón del ganadero más de lo habitual».

En lo que se refiere a los animales de cebo de campo sacrificados, aún no están los número cerrados del todo, por lo que aún no se pueden establecer comparaciones, aunque hasta la semana pasada eran 2.255 los cerdos de esta modalidad que habían pasado por el matadero, mientras que las piezas precintadas con el marchamo de calidad alcanzaron las 8.795.

Estadísticas

Las estadísticas son más positivas en relación al año pasado. Torralbo informó de que al cierre de 2021 desde la DOP se habían certificado un total de 64.400 piezas, de las que 39.925 eran jamones y 24.475, paletas. En este caso se ha producido un incremento de estas unidades del 44 por ciento respecto a 2020, un año en el que este sector sufrió en gran medida las restricciones de la hostelería derivadas de la crisis sanitaria.

Torralbo aseguró que «el canal Horeca ya está funcionando como en 2019, de modo que estamos recuperando las ventas que habíamos perdido en 2020 y 2021, por lo que esperamos que los niveles normales de comercialización los podamos recuperar durante el verano a pesar del escenario de incertidumbre provocado por la subida de los costes» que tienen que soportar las empresas del sector en su operativa diaria.

Este directivo indicó que «desde el Consejo Regulador estamos intentando dotar a nuestros socios de las herramientas suficientes para buscar nuevos mercados fuera de España, como ocurrió en la pasada Feria Alimentaria celebrada en Barcelona cuando pusimos a disposición de nuestras empresas de una plataforma técnica para trabajar en el extranjero». Este esfuerzo está cosechando resultados como demuestra el hecho de que las piezas exportadas se cuadruplicaran en 2021 hasta rozar las 2.000. Las firmas del sector pueden conseguir mercados exteriores para paliar, por la vía de las ventas, el impacto que tienen el aumento de los costes.

La normalidad

El gerente de Ibesa, Alfonso Blanco, corroboró estas tesis al señalar que «el año pasado ya alcanzamos la normalidad» en las cifras de la facturación tras el golpe recibido por la pandemia y su efecto en la hostelería. Según resaltó, «es verdad que en la pasada campaña de Navidad nos perjudicó la anulación de cenas de empresa por la irrupción de una nueva ola del Covid, pero eso se compensó con el resto de las ventas en Horeca y en venta directa».

Esta buena tendencia, según afirmó el representante de esta firma con sede en Villanueva de Córdoba, ha continuado en el presente ejercicio con una subida de las transacciones del 30 por ciento en el primer cuatrimestre gracias a los mejores precios y al incremento de la demanda.

Blanco detalló que la exportación representa, en estos momentos, en torno al 15 por ciento de su volumen de negocio anual, aunque quieren reforzar este ámbito y se marcan el objetivo de duplicar esta cifra en un plazo de tres años. «Tenemos la ambición de seguir creciendo en la venta en el exterior, pero no solo en Europa, sino también en el Sudeste asiático y en Sudamérica», subrayó el empresario del sector del ibérico.